Красиво написано.
Но уверяю, что зная физику и химию процесса можно в домашних условиях приготовить вполне приличный стейк.
Для начала хочу навести порядок в терминологии. ЖАРИТЬ - это термический процесс с использованием масла (или жира). А мы будем ЗАПЕКАТЬ (печь). То есть - термическая
обработка непосредственно высокой температурой.
(Никаких дебатов!!! это не моя прихоть, это общепринятая терминология в кулинарии. И слово "жар" как корень, тут ни причём).
Гриль (обязательно натуральный из углей и решётки, а не чугунная сковорода с тефлоновым погрытием - фу гадость!) подготовим заранее.
Красивый розовый цвет стейка это реакции миоглобина с диоксидом азота (продукт горения углей).
Теперь физика и химия.
Вкус и запах стейка зависит от трёх составляющих.
Во первых это реакции Майяра.
1.Коагуляция миозина в миоглобин это где то при 50*С - 55*С
- миоглобин в миохром прибл. 60*С - 70*С
- коллаген превращается в желатин 70*С (волокна ткани не связаны между собой мясо мягкое и нежное)
Во втором этапе волокна белка (коллаген) скручиваются в устойчивые нити и нещадно "выжимают сок" из ткани мяса. Почти 20% сока.!!!
При этом мясо становиться жестче и суше. Такой продукт называется - среднепрожаренным
бифштексом и разумеется "уже не стейк"...
Но ведь у нас расскалённые угли с температурой не ниже 400-600*С спросите вы!
Как же быть с мясом?
Наступает черёд второй составляющей - время.
Мясо - материал обладающий низкой теплопроводностью. К тому же мы имеем возможность регулировать температуру на поверхности продукта расстоянием до жара углей.
Среднее время запекания на одной стороне от 3-х до 4 мин. (тут нет чёткого рецепта, поскольку стейк надобно "чувствовать") Много факторов: толщина стейка, фактура (недопустимо наличие соединительных плёнок. Именно они в первую очередь и скручивают ткань мяса).
Третья состовляющая правильное мясо.
Не следует готовить стейк из свежего парного мяса.
Мясо должно быть правильно разрезано. (поперёк волокон) именно тогда температура жара углей и решётки равномерно проступает во внутрь ткани.
Наша задача максимально сохранить соки мяса и в тоже время перевести коллаген в желатин.
Как видите - задача невозможная.....на первый взгляд.
Готовить будем в два этапа. Во-первых мы высокой температурой снаружи куска делаем корочку
которая предохранит вытекание сока изнутри. А во втором этапе - допекаем весь кусок (на низкой температуре) пока внутри коллаген не перейдет в желатин.
Чтобы разница температур между поверхностью и внутренностью была меньше, мясо на решётку кладут комнатной температуры (ни в коем случае не холодным!!!)
А почему стейк сразу не подают?
Его переносят на подогретую тарелку (фарфор или глина) и накрывают крышкой.
Так он созревает несколько мин. (физика!!!).
Как видите, разница всего в 5 градусов может повлиять на готовое блюдо.
В этом состоит мастерство людей готовящих мясо на углях. А точнее - стейк!
