[Блондинка]

СОВЕТУЮ РЕШЕТКУ СМАЗАТЬ ПОСТНЫМ МАСЛОМ,ЧТО-БЫ НЕ ПРИШЛОСЬ РЫБУ КУШАТЬ В ВИДЕ КРОШЕК.

[evgeny]

СОВЕТУЮ РЕШЕТКУ СМАЗАТЬ ПОСТНЫМ МАСЛОМ,ЧТО-БЫ НЕ ПРИШЛОСЬ РЫБУ КУШАТЬ В ВИДЕ КРОШЕК.

лучше каншна половинкой свежей луковицы.

[INGWAR]

Шашлык должен быть с луком!(знаю ,знаю, моя дочь выковыривает микроскопические кусочки лука даже из супа,но шашлык должен жариться с луком).И вот секрет из Махачкала: какое бы мясо Вы бы не мариновали( свинину,говядину,барашка) на любом маринаде(вино,айран,кефир,томат,минералка(не газировка!)) обязательно вместе с мелко порезанным луком положите 3-4 луковицы разрезанные!!!!! - на 4 части.надевая на шампур мясо перемежайте его лепестками четвертушек лука нанизывая их поперек.Лук на правильно готовящемся шашлыке не горит ,а вялится приобретая неповторимый вкус и не идет ни в какое сравнение с сырым луком залитым кетчупом и взвешенным вместе с мясом на авторынке! Заставте себя съесть шашлычок с луком ,не торопитесь тянутся за помидором,лучше еще кусочек мяса - сухость во рту? Вот теперь пора достать холодного сухого вина и налить в стакан,во рту снова появляется слюна - еще кусочек шашлыка.ВСЕ критическая точка сухости , теперь пьем вино,не торопясь!!!Блаженство!!! Теперь сидим ( курящие курят) и думаем почему этот нектар назвали сухим вином!

[evgeny]

никогда небыло сухости во рту от шашлыка.

[YourOK]

СОВЕТУЮ РЕШЕТКУ СМАЗАТЬ ПОСТНЫМ МАСЛОМ,ЧТО-БЫ НЕ ПРИШЛОСЬ РЫБУ КУШАТЬ В ВИДЕ КРОШЕК.

а че так - заглавными? крик души? всё правильно, чтоб не прижарилось... насчет смазки луком - не знаю, не пробовал...

тут вот попались рецепты шашлыка, с предисловием:

10 рецептов вкусного шашлыка

Вот и настали теплые дни. А вместе с ними пришла и пора шашлыков. У многих людей, не знакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» - «палочка», «шишлык» - «кое-что, что-то на палочке». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» - мясо, переворачиваемое на вертеле. Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще люди древнего каменного века, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Это было одно из самых первых блюд человечества, появившееся до более позднего изобретения горшка для варки. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане – «кебаб», в Турции – «шиш-кебаб» (отсюда созвучное русское «шиш тебе»). В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.

1. Свиной шашлык с соевым соусом
Ингредиенты:
- свинина
- лук
- минеральная вода с газом
для маринада (на 2 кг мяса):
- растительное масло
- 1 лимон
- соль
- 1/3 стакана соевого соуса
- 1 ч. л. черного перца
        Приготовление
Маринад тщательно взбить, нарезать лук кольцами, добавить мясо, залить минеральной водой. Мариновать 3 часа, жарить на углях.

2. Шашлык из баранины
Ингредиенты:
- баранина
- лук
- соль
- черный перец
- уксус (9%)
        Приготовление
Мясо порезать кусками, посыпать специями, залить уксусом, разбавленным водой в пропорции 1:10. Мариновать 3 часа, жарить на углях.

3. Шашлык с минеральной водой
Ингредиенты:
- свинина или говядина (шейка или вырезка)
- репчатый лук
- черный перец
- зелень петрушки
- соль
- минеральная вода с газом
        Приготовление
Мясо порезать, залить минеральной водой, затем добавить лук, порезанный кольцами, соль, перец, петрушку. Мариновать 2 часа, жарить на углях.

4. Шашлык с хлебом
Ингредиенты:
- говядина или свинина
- ломтики бекона
- ржаной хлеб
- черный молотый перец
- соль
        Приготовление
Мясо крупно порезать, посолить, поперчить. Нанизывать на шампуры в следующем порядке - мясо, хлеб, бекон и т.д. На конце шампура должен быть хлеб. Жарить на углях, подавать с овощами.

5. Шашлычок из куриных грудок "Нежность"
Ингредиенты:
- куриные грудки
- лук репчатый
- соль
- черный перец
- лимон
        Приготовление
Для приготовления маринада репчатый лук крупно порезать, выжать 2 дольки лимона, добавить черный перец и соль. Положить мясо в маринад на 3-4 часа. Жарить на решетке вместе с луком.

6. Шашлык из осетрины
Ингредиенты:
- осетрина
- лук
- петрушка
- кинза
- черный перец
- лавровый лист
- майонез
- лимон
        Приготовление
Осетрину порезать кусками, добавить петрушку, кинзу, лук, перец, лавровый лист, соль. Все полить лимонным соком и майонезом. Запекать на углях или гриле.

7. Шашлык из форели
Ингредиенты:
- стейки форели
- соль
- черный перец
- лимонный сок
- растительное масло
        Приготовление
Стейки замариновать с солью и перцем, полить лимонным соком, добавить 4-5 ст. ложек растительного масла.

8. Шашлык из куриных крылышек
Ингредиенты:
- куриные крылышки
- красный перец
- соль
- растительное масло (оливковое или подсолнечное)
        Приготовление
Смешать перец, соль и подсолнечное масло. этой смесью натереть крылышки. Мариновать 2 часа и запекать на решетке.

9. Шашлык "Абрикос"
Ингредиенты:
- свинина
- 1 ст. абрикосового сока
- 2 ст.л. лимонного сока
- 2-3 бутона гвоздики
- 1 зубчик чеснока, растертый с солью
- 1/2 ч. л. молотого черного перца
        Приготовление
Приготовить маринад, положить в него мясо и оставить на ночь. Жарить на углях.

10. Шашлык из трески запеченный
Ингредиенты:
- филе трески
- сок половины лимона
- сладкий перец
- сыр 200 гр.
- соль и перец по вкусу
        Приготовление
Рыбу сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки, перец гнарезать крупными кусочками, нанизать на деревянные шпажки, выложить на фольгу и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке.


 
Отправленный на: Апреля 15, 2008, 08:25:18

МЯСО (єляхм)

ааа... так бы сразу и сказал... а то "упалЬ" почему-то, а причина неизвестна... 
араб был похоже не без юмора... а дама что? не врубилась конечно?

я по-арабски почему-то только плохие слова запомнил, ну не считая общепринятых - от соседа по камере в общаге... но его зато приобщил к яиЧнице НА САЛЕ...
из спиртного - дальше портвейна дело не пошло... 

да, кстати о шашлыке... мясо они, арабы, готовили иногда в таком противне, со специями, подливой... ели прямо из противня, но не ложками/вилками - отрывали от батона кусочки, складывали в форме ложки и зачерпывали еду... может это было не очень по-арабски, а просто такой студенческий вариант, хотя хто ж их знает...   

[evgeny]

да, кстати о шашлыке... мясо они, арабы, готовили иногда в таком противне, со специями, подливой... ели прямо из противня, но не ложками/вилками - отрывали от батона кусочки, складывали в форме ложки и зачерпывали еду... может это было не очень по-арабски, а просто такой студенческий вариант, хотя хто ж их знае

юр это оень по ближне восточному .у них небыло пит(такая лепешка,полая в нутри),отрываешь кусочек,а она как ложка и макай в любую приправу и вместе с мясом.класс.
а лук недает пригорать,а масло обгорая дает привкус масла.

[YourOK]

юр это оень по ближне восточному .у них небыло пит(такая лепешка,полая в нутри),отрываешь кусочек,а она как ложка и макай

я тебе верю... тем более, что это были курды - из Сирии и Ирака... пит в москве тогда может и не было...   
по луку - проверю, может возьму на вооружение... 

[EasyRider]

Сталик, кажись узбек или азербайджанец, у него в сети есть сайт, найду – подскажу… увидишь книгу – купи… хотя она дорогая, блин... но малый пишет со знанием дела… и мяса… 
Давай, вояй... У дачи! 

Узбек. Сайт не найдешь. Точнее найдешь,, но уже это не то. Больше всего шикарнейших рецептов, большинство из которых вошли в его книгу, было в его блоге http://stalic.livejournal.com/. Но недавно он грохнул все содержимое. Многое осталось в сообществе http://community.livejournal.com/stalic_kitchen Но там все под замком, надо только вступать в сообщество. И есть кое-что на stalic.ru но он наполняется нерегулярно. зато с видео.

- - - -

З.Ы.

Не нужно мариновать мясо для шашлыка в майонезе, равно как и использовать майонез в блюдах, подвергающихся термообработке. Нагретый коагулированный белок в смеси с жирами и консервантами - это аццкий звиздец для поджелудочной и печени.. Майонез самодостаточный соус для холодных(!) блюд

З.З.Ы

У меня книга есть в PDFке. если че кому -  могу

[Andy]

Видал по телеку вчера в каких-то утренних новостях. Сам не пробовал, но в выходной попробую - заманчиво. Итак: нарезаешь кубиками лук и яблоки, заливаешь минеральной водой с газом, добавляешь немного подсолнечного масла. Кладешь мясо (показывали свинину) и тщательно перемешиваешь. В холодильник на два часа.
Смущает одно - не сказано ни слова о соли... А я люблю солёное...
Пы сы. Други, если кто попробует до меня, поделитесь впечатлеиями - каково? С солью / без...

[EasyRider]

А я люблю солёное...

так соли готовый продукт. Ну можно чуток и маринад подсолить. Лучше соевым соусом. Главное, чтоб мясо не контактировало непосредственно с кристаллами соли. Соль "вытягивет" соки.

[YourOK]

Не нужно мариновать мясо для шашлыка в майонезе, равно как и использовать майонез в блюдах, подвергающихся термообработке. Нагретый коагулированный белок в смеси с жирами и консервантами - это аццкий звиздец для поджелудочной и печени..

спасибо за предупреждение! однако, белок ведь содержится не только в майонезе... или в нем он какой-то особенный? а что с кефиром, сметаной? или тут дело в той самой смеси?

[EasyRider]

Да тут как бы  не в САМОм белке дело. Вот, нарыл черновичок статьи, которую писал когда-то для какого-то кулинарного комьюнити:



С самим белком майонеза при нагревании ничего страшного не происходит: происходит денатурация - разрушение сложной объемной четвертичной структуры белка (протеинов) и ее переход в простые цепочные вторичные и первичные структуры. Проще говоря - переход белка в легкоусвояемую форму. Собственно, то же самое происходит и с белком мяса, для того мы его и жарим-варим-печем, чтобы белок перешел в простую усвояемую форму.

Тут дело в другом. Что такое классический майонез? Это эмульсия, полученная смешиванием яичного желтка (который в основном состоит из белков, воды и на чуток - из микроэлементов http://www.sunduk.ru/receipts/prods/p10074.htm), растительного масла, и специй - уксуса, горчицы и т. д.

Попробуйте пригнотовить домашний майонез. Если сделать все правильно - полчится гораздо вкуснее "магазинного". Но оставьте его хотя бы на сутки и вы увидите, что он начнет расслаиваться, масло будет "отходить." Чтобы эмульсия была стойкой и  майонез не расслаивался в него добавляют эмульгаторы и стабилизаторы. Натуральные эмульгаторы - это сухие компоненты молока, того же яйца, горчица, крахмалы и т. д. Но они не такие "сильные", как синтетические и гораздо дороже. Поэтому в пищевой промышленности большую часть натуральных эмульгаторов и стабилизаторов заменяют на синтетические - это поверхностно-активные вещества: фосфолипиды, триглицериды, сложные эфиры глицерина, их смеси с амониевыми солями и другие. В принципе, это в основном те же компоненты, из которых состоят и натуральные эмульгаторы, но полученные ПУТЕМ ХИМИЧСЕСКОГО СИНТЕЗА. Кроме того, в промышленный майонез добавляют антисептики и консерванты (какой натуральный майонез может храниться 90 дней?) - это сиорбиновая и бензойная кислоты. Добавляют подсластители - сорбит и ксилит.

Что происходит с майонезом при нагревании. Белок денатурируется и коагулируется (склеивается в хлопья), масло отходит, а синтетические добавки распадаются с выделением большого количества свободных радикалов - агрессивных оксидантов, которые являются канцерогенами.

Зачем мы маринуем мясо в майонезе? Маринование в майонезе дает ему пикантность во вкусе, и мягкость. Белок в этом не участвует. Она - эта пикантность обусловлена наличием в майонезе специй, кислоты и масла. Поэтому эстетичнее, вкуснее и полезнее взять чуток хорошего натурального винного или яблочного уксуса, свежесмолотых специй, и хорошего подсолнечного или оливкового масла. Эффект- гораздо лучше, а вреда меньше

[YourOK]

Поэтому эстетичнее, вкуснее и полезнее взять чуток хорошего натурального винного или яблочного уксуса, свежесмолотых специй, и хорошего подсолнечного или оливкового масла. Эффект- гораздо лучше, а вреда меньше [/i]

О! да ты прям профессор кулинарных наук? пишешь статьи... учту, как же... и последний рецептик тоже... а как там кстати с пропорциями - хотя бы примерно?

[EasyRider]

смотря сколько мяса. Килограмма на три: уксуса3% и еще на 3 разбавленного водой - стакан. масла чуть меньше, лука с полкило и специи.

У Сталика есть хороший маринад. Не прбовал, но чувствую )))))))). При первой же возможности попробую.

Это на 5 кг мяса: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натертого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше еще добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.
Размешаем все это с мясом и зальем двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку — груз и оставим минимум на шесть часов. Это к вот этому шашлыку (но годится к любому, кроме того что из птицы):



Вот. Какой-то деятель передрал в свой форум ханкишиевские рецепты http://www.minasgaladrial.ru/forum/viewtopic.php?t=249

[YourOK]

Спасибо, Райдер! фотка со сталиковского сайта? заказал его книгу, на этой неделе получу...
я вот чувствовал, что лук надо разминать или пропустить через мясорубку - для лучшего эээ проникновения... но всё ж некогда, второпях - особенно когда еще и баня топится... но уж больно сложный у него состав специй, это надо специально идти на рынок к узбекам, с бумажкой...
но игра похоже стоит того! специй в смысле...