0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.
Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательнонайдётся знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаствопрос: «А не думляма ли это?»Попробуем разобраться — в чём состоит разница между думлямой и басмой,да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к авторунескольких кулинарных книг по узбекской кухне — Кариму Махмудову. Самыйсолидный из его трудов — толстенный том «Узбекские блюда» — был изданещё в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (авторпредпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) изаканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощамии фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всегостоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», откоторого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает«запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецептыМахмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскалённом жиретушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»... Азаканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы невыходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1,5-2 часа». То есть схемаприготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова:вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабомогне.Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: всёсразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится наслабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару,и никакой жарки тут не происходит.
обязательно найдётся знаток среднеазиатской экзотики
бррр а я ж ссылку не на похлебкина давал?
Зря без лука. Не пожалели бы. В басме главное, чтобы пропорции лука и мяса были 1:1, а остальное можно произвольно
