Ново-Михайловские котлеты
[/size]
(они же - котлеты по Киевски)
Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам.
Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнула» всякую память о «ново-михайловских котлетах».
Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался отведать это блюдо.
При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев. (Может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».)
Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».
В.В. Похлёбкин