За которую он периодически лохам выдает козлятину.
Козлятину можно распознать по цвету, даже размороженная имеет насыщенный красный цвет. Да и навар с козлятины хреноватый. а так - отличное мясо.
Да и бедренная часть бараньей ноги потолще козлиной будет. Т.е. если впаривают тощую маленькую ногу, с малым количеством жира, еще и с темно-красным мясом - верный признак, что это козлятина. В Старом городе одна тетенька так постийно делает ("барашик малэнкий, маладой, толко с утра зарэзали")))
А вообще-то, наверное, привычка впаривать у мясников еще со времен СССР, тогда хорошим мясником считался тот, который мог разрубить тушу с минимальным отходом костей, причем, чтобы эти кости были внутри отрубов. Затем мясо с костью внутри впаривалось как чистая мякоть
