Форум Краматорська
Краматорськ та світ навколо нас => Общий => Вкус жизни => Тема розпочата: YourOK від 02 Квітень 2007, 16:29:01
-
Копчение мясных и рыбных продуктов общие замечания
Копчение (окороков, грудинок, колбас, шпигов, рыбы, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены, во избежание порчи в процессе копчения; коптить вначале следует самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и остальные породы, за исключением смолистых, придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сухие дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горящего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяты и т.п. В основном применяют 2 вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (20 град.) но сравнительно длительное время, в результате чего копчености пропитываются дымом, теряя много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т.п.) хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом, в течение более короткого времени, от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.
Свиные уши — запеченные (Франция) /копченых не нашел.../
Хорошо промыть 6 свиных ушей и поставить вариться около 4 часов в большом количестве воды. Туда же положить очищенные коренья, 2 луковицы, в которые воткнуты зерна гвоздики, прибавить немного соли и черного перца. Готовые уши нарезать тонкими полосками и уложить на противень. Приготовить соус «бешамель» из 2 столовых ложек муки, 3 столовых ложек масла и 2 стаканов молока, горчицы по вкусу. Залить соусом уши, посыпать 100 г тертого сыра (кашкавала) и запечь в духовом шкафу.