просто интернет дает, что грибковая амилаза - это обычный "поліпшувач". Но как-то немногословно все это...
P.S. Грибковая амилаза - один из компонентов хлеба в Амсторе... Вот он, хлеб натуральный... Ну хоть оно то природное 
Ну Вы меня заинтриговали
---------------------------------
Для решения проблемы со стабильностью качества предприятия мукомольной промышленности практикуют внесение непосредственно в муку различных ингредиентов, в основном окислительного действия, таких как аскорбиновая кислота или ферментные препараты, в частности стандартную альфа-амилазу . Ингредиенты добавляют в муку для стандартизации и оптимизации технологических параметров.
Мука представляет собой продукт природного происхождения, и содержание альфа-амилазы в ней варьируется от партии к партии. Отклонения в качестве, возникающее в результате смены условий произрастания и погоды, можно компенсировать внесением в муку грибковой альфа-амилазы непосредственно в процессе производства муки. Эффектом действия является расщепление крахмала. При этом достигается ряд технологических преимуществ: улучшение муки за счет расщепления крахмала; интенсификация газообразующей способности, а следовательно, увеличение объема выпечки; улучшение цвета корочки и аромата за счет эффекта реакции Майяра.
Более доступным языком - это фермент (природного происхождения) который при брожении сахаров (из крахмала) находящегося в муке способствует:
- Стандартизации производственного процесса.
- Улучшению газообразования при брожении теста, что в свою очередь делает выпечку более воздушной и пышной
- Улучшает цвет хрустящей корочки
-----------
Раньше вместо неё добавляли злаковую амилазу находящуюся в солоде.
Ну хоть теперь знать буду, отчего хлеб такой вкусный...
