Форум Краматорська
Краматорськ та світ навколо нас => Общий => Вкус жизни => Тема розпочата: sv від 11 Листопад 2010, 09:50:26
-
«Медведчук очень любит грузинскую кухню, он заказывает 3 свиных стейка и 3 из баранины,
Стейк это ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО говядина! Свиной или бараний стейк это нонсенс! Тот кто это писал даже элементарныв вещей не знает.
-
насколько я знаю, стейк - это вид вырезки из мяса, не призанный ни к одному вижу животного. может и ошибаюсь, но все время считал именно так.
-
насколько я знаю, стейк - это вид вырезки из мяса, не призанный ни к одному вижу животного. может и ошибаюсь, но все время считал именно так.
так и автор статьи считал.........видимо он просто никогда не был в порядочных стейк-хаусах. А богатые люди по забегаловкам с шашлычником "Гиви" не ходят по определению......
-
Шо богатый посетитель закажет = то и пожарят = хоть человечину :D
,,Стейк — от древнескандинавского «жарить» — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.,,
Просто англичане возвели говяжий стейк в культ = однокласник когда приезжал оттуда рассказывал нюансы .
Мне такой не нравится = поглядел в болгарии в заточенных под англичан барах .
Предпочитаю хорошо прожаренную до легкой сухости свининку .
-
Стейк это ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО говядина!
ну если БИФстейк, то да - исключительно... и где-то даже элементарно... ПА! :D
-
...видимо он просто никогда не был в порядочных стейк-хаусах.
Ну, куда нам, с нашим то лицом...
Поговорил с поварами и продавцами мяса. Все говорят, что стейк - вид отрезанного мяса, и не только говядины. Наверное, они тоже "из бедных" и не ходили по порядочным стейк-хаусам, в отличие от sv. :o
-
В одном уважаемом учреждении общепита (дабы воздержаться от недобросовестной рекламы место не указываю) совсем недавно нам подавали куриные(!) стейки.
Ритуал подачи интересный -- принесли на блюде, облили коньячным напитком и подожгли.
Надо им подсказать в следующий раз, что стейки бывают только говяжие.
-
...видимо он просто никогда не был в порядочных стейк-хаусах.
Ну, куда нам, с нашим то лицом...
Поговорил с поварами и продавцами мяса. Все говорят, что стейк - вид отрезанного мяса, и не только говядины. Наверное, они тоже "из бедных" и не ходили по порядочным стейк-хаусам, в отличие от sv. :o
Вова, тут всё элементарно. В отличии от свинины - говядину можно недожарить без всякого риска подхватить паразитов.
ТОЛСТЫЙ (прибл 3 см.) кусок мяса на решётке внутри - будет всего 50-60 градусов.
Поэтому стейк это не "вид мяса" - бред который тебе рассказывали якобы повара, а ТОЛСТЫЙ кусок говядины порезанный поперёк волокн и приготовленный на решётке или гратаре.
-
Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.
Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй prime и oтбopнoй choice кaтeгopиям
Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
Виды стейков
Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
* Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
* Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
* Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
* Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
* Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
* Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
* Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
* Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
* Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
* Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Кстати, говорят (а именно - Андрей Малахов), что Савелий Крамаров умер из-за любви к непрожаренной говядине с кровью.
-
полез в интернет...
да, ТРАДИЦИОННЫМ считается говядина, однако НИГДЕ не нашел, что стэйк может быть ТОЛЬКО из говядины.
Нecмoтpя нa тo, чтo вo мнoгиx pecтopaнax мoжнo вcтpeтить cтeйки из вcex paзнoвиднocтeй мяca, включaя бapaнину и cвинину, тpaдициoнным cыpьeм для ниx являeтcя гoвядинa. (https://www.kramatorsk.info/talk/go.php?url=http%3A%2F%2Fovkuse.ru%2Fid%2F21)
-
Стейк - обладает всеми признаками отдельного блюда. Тут и особенности сырья (мяса) и технология приготовления.
Трудно приготовить толстый кусок говядины всего за 10 мин. чтобы он был сочным и мягким, каким-то другим способом (не прибегая к технологическим уловкам типа вакуумной камеры или ещё чего...)
Поэтому стейк относиться к КЛАССИЧЕСКОМУ блюду. А жарить на решётке можно что угодно...... :)
-
В одном уважаемом учреждении общепита (дабы воздержаться от недобросовестной рекламы место не указываю) совсем недавно нам подавали куриные(!) стейки.
Ритуал подачи интересный -- принесли на блюде, облили коньячным напитком и подожгли.
Надо им подсказать в следующий раз, что стейки бывают только говяжие.
:lol:Заодно подскажите что, то блюдо которым Вас подчивали называеться курица фламбе...
-
да, стейк из курицы - это нечто
что там резать то поперек? :shock: и сальмонелла опять же
-
(http://www.livejournal.ru/static/files/eda/theory/quote/147_7.jpg)
И вот лежат они на столе бледно-розовые, нежные, упругие на ощупь (даже слишком), обезжиренные, молодые, и совершенно неразличимые, ну, прямо как Кира Найтли и Натали Портман.
Пожалуй, так я эти куски и назову: Кира и Натали.
Конечно, можно было бы их отбить, как следует, да обвалять в сухарях, а уж затем обжарить на хорошем сливочном масле, и получился бы у нас вполне приличный шницель. Но мы легких путей не ищем, мы должны приблизиться к истине - можно ли из такого мяса в домашних условиях приготовить нечто стейкоподобное?
http://www.livejournal.ru/eda/theory/id/147 (https://www.kramatorsk.info/talk/go.php?url=http%3A%2F%2Fwww.livejournal.ru%2Feda%2Ftheory%2Fid%2F147)
:good:
-
Красиво написано. :D Но уверяю, что зная физику и химию процесса можно в домашних условиях приготовить вполне приличный стейк.
Для начала хочу навести порядок в терминологии. ЖАРИТЬ - это термический процесс с использованием масла (или жира). А мы будем ЗАПЕКАТЬ (печь). То есть - термическая
обработка непосредственно высокой температурой.
(Никаких дебатов!!! это не моя прихоть, это общепринятая терминология в кулинарии. И слово "жар" как корень, тут ни причём). :o
Гриль (обязательно натуральный из углей и решётки, а не чугунная сковорода с тефлоновым погрытием - фу гадость!) подготовим заранее.
Красивый розовый цвет стейка это реакции миоглобина с диоксидом азота (продукт горения углей).
Теперь физика и химия. :)
Вкус и запах стейка зависит от трёх составляющих.
Во первых это реакции Майяра.
1.Коагуляция миозина в миоглобин это где то при 50*С - 55*С
- миоглобин в миохром прибл. 60*С - 70*С
- коллаген превращается в желатин 70*С (волокна ткани не связаны между собой мясо мягкое и нежное)
Во втором этапе волокна белка (коллаген) скручиваются в устойчивые нити и нещадно "выжимают сок" из ткани мяса. Почти 20% сока.!!!
При этом мясо становиться жестче и суше. Такой продукт называется - среднепрожаренным
бифштексом и разумеется "уже не стейк"...:)
Но ведь у нас расскалённые угли с температурой не ниже 400-600*С спросите вы! :shock:
Как же быть с мясом?
Наступает черёд второй составляющей - время.
Мясо - материал обладающий низкой теплопроводностью. К тому же мы имеем возможность регулировать температуру на поверхности продукта расстоянием до жара углей.
Среднее время запекания на одной стороне от 3-х до 4 мин. (тут нет чёткого рецепта, поскольку стейк надобно "чувствовать") Много факторов: толщина стейка, фактура (недопустимо наличие соединительных плёнок. Именно они в первую очередь и скручивают ткань мяса).
Третья состовляющая правильное мясо.
Не следует готовить стейк из свежего парного мяса.
Мясо должно быть правильно разрезано. (поперёк волокон) именно тогда температура жара углей и решётки равномерно проступает во внутрь ткани.
Наша задача максимально сохранить соки мяса и в тоже время перевести коллаген в желатин.
Как видите - задача невозможная.....на первый взгляд. :)
Готовить будем в два этапа. Во-первых мы высокой температурой снаружи куска делаем корочку
которая предохранит вытекание сока изнутри. А во втором этапе - допекаем весь кусок (на низкой температуре) пока внутри коллаген не перейдет в желатин.
Чтобы разница температур между поверхностью и внутренностью была меньше, мясо на решётку кладут комнатной температуры (ни в коем случае не холодным!!!)
А почему стейк сразу не подают?
Его переносят на подогретую тарелку (фарфор или глина) и накрывают крышкой.
Так он созревает несколько мин. (физика!!!).
Как видите, разница всего в 5 градусов может повлиять на готовое блюдо.
В этом состоит мастерство людей готовящих мясо на углях. А точнее - стейк!
-
В ресторанах Москвы имеется в меню имеется "стейк из семги" , это ровный кусок со спинной части семги приблизительно 5 см толщиной ровно запеченный, без карамелизации обязательно подается сочным, теплым и непременно с соусом типа тар-тар. Возможно воспроизвенение в домашних условиях, главное не пережарит и не получить сырым. Правда нужна жирная семга при этом и опытная рука ресторатора.