Как сэкономить время на кухне
С современным темпом жизни многие просто не находят времени (или сил, или просто лень) на то, чтобы готовить нормальные и полноценные обеды. Многие умудряются даже после работы или по выходным и даже первые горячие блюда заменить полухимическими супермаркетовскими полуфабрикатами. С дюжиной компонентов с индексом "Е" в составе и прочей "идентичной натуральному" хренью. Отмазка типичная: "да, это не полезно, зато быстро и сносно на вкус."
На счет "неполезно" - согласен, на счет сносно на вкус - спорно, на счет быстро - тоже согласен. Но и нормальный полноценный обед можно сделать быстрым, если предварительно потратить немного времени.
Купите на выходных пару кг говяжих костей (лучше разных - и мозговых и сахарных), килограмм-полтора-два мякоти (лучше даже, если она будет с большим количеством соединительной ткани - пленками и жилами. Например, бедро или подбедерок), по 1-2 корешку морковки, сельдерея, петрушки или пастернака, корешок имбиря размером с мизинец, пару луковиц, стебель лука-порея и пучок разной зелени, перец горошком, лавровый лист.
Половину кореньев и белую часть порея порезать и вместе с парой косточек положить на противень, сбрызнуть маслом и отправить в сильно разогретую духовку пока все не зарумяниться.
Тем временим в большую кастрюлю уложить кости (трубчатые кости разрубить), сверху – мясо, залить все ХОЛОДНОЙ водой и поставить на огонь. Когда закипит несколько раз ТЩАТЕЛЬНО снять всю пену до полного ее исчезновения. Не лишним будет и протереть от пены ободок кастрюли влажной салфеткой. Уменьшить огонь так, чтобы едва кипело, неплотно прикрыть крышкой и оставить на время. В скором времени на поверхность всплывет первый жир.
Этот жир не однородный по составу, поскольку выделяется из разных частей тканей и костей. Это видно на фото. Тот, который плавает отдельными множественными маленькими кружочками - пусть себе плавает. Тот который сбивается в большие пятна и разводы - бульону не нужен. Его надо весь снять. Это "тяжелый" жир. Если его много останется в бульоне, он придаст ему вкус с заметным оттенком запаха старого сала.
Жир и пену лучше снимать вот таким девайсом с очень мелкой сеткой.
Он пропускает воду и легкий жирок, но хорошо убирает пену и плотный тяжелый жир.
После этого опустить в кастрюлю поджаренные коренья и косточки, луковицу и перевязанный ниткой букет зелени. Снова все довести до кипения уменьшить огонь до минимума, чтобы едва кипело, снова снять пену и лишний жир, если появится, неплотно прикрыть крышкой.
Теперь можно забыть о нем часов на пять-шесть, если вы варите бульон из костей и мяса зрелой говядины. Для бульона из телятины и нестарой свинины хватит 4-5 часов. Птице будет достаточно 3 (я имею в виду хорошую домашнюю птицу, а не бройлеров из "рябы" - те варятся совсем быстро и дают ненасыщеный бульон со слабым ароматом, по сравнению с домашней суповой курицей). Если вы хотите "облегчить" насыщеный мясной вкус более легким вкусом птицы и варите комбинированый бульон, например "говядина+птица", все кости можно закладывать вместе, а мясо птицы добавить за час-полтора до конца варки.
Когда бульон готов, вынимаем мясо и кости, коренья и зелень выбрасываем. Если на поверхности снова много жира - снимаем лишнее. Весь собраный жир можно не выбрасывать - он отлично подойдет для тушения овощей в будущем, например, для борща.
Бульон процедить через мелкое сито или марлю, остудить, разлить по поллитровым пластиковым стаканам или обычным полиэтиленовым пакетикам (лучше двойным), дать остыть полностью до комнатной температуры и отправить в морозилку.
Мы получили примерно 6 литров хорошего концентрированного коричневого или, как его еще называют красного бульона, который в дальгнейшем служит основой для десятков видов всевозможных супов, соусов и других блюд, на приготовление которых теперь уйдут считанные минуты, поскольку именно варка бульона - самоый затратный по времени процесс, а его разморозка - минутное дело. В конце-концов, если готовить таки лень, можно просто разморозить, подогреть и выпить чашку бульона с пирожком. Это гораздо полезнее супа из пакета и столь же быстро по времени.
Бульон без ущерба для качества хранится в холодильнике месяц. Желтый бульон готовится так же, но поджариваются только коренья, без косточек. Белый бульон - то же самое, только все, в том числе коренья, опускается в кастрюлю без поджаривания, белых кореньев берется побольше, морковки поменьше, а лук обязательно чистится от шелухи. Белый бульон перед снятием с огня можно немного сдобрить сухим белым вином из расчета примерно полстакана на 5 литров.
