Кажуть, це смачно: страва з села у Краматорському районі увійшла до нематеріальної спадщини Донеччини

Сьогодні завдяки етнографічному фонду "Спадок Донеччини" розкажемо про страву з села Некременне́ Олександрівської селищної громади Краматорського району.

«Копчена слива по-некременськи» - під такою назвою страва входить до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини Донеччини.

Звідки ця страва з'явилася

Традиція копчення сливи з'явилася на Донеччині 1968 року. Тоді родина Мруг переїхала сюди з села Тарасівка Вінницької області і привезла цей рецепт до Некременного.

Звісно, й до цього в селі займалися сушінням різних фруктів. Втім 56 років тому саме копчена слива стала невіддільною (частина/ознака) частиною місцевої кулінарної спадщини. Відтоді родина Мруг передає цей традиційний рецепт, зберігаючи його для наступних поколінь.

Традиційна технологія приготування копченої сливи по-некременськи

Для приготування копченої сливи треба вибрати пізні сорти, такі як «Угорка», «Ренклод» або «Стенлей». Плоди повинні бути зрілими, але не перестиглими.

Один із носіїв традиції згадує: «Спочатку ми перебирали сливи, потім висипали їх на сушні на горищі, щоб вони трохи підсушились. Далі ми перекладали їх на дерев’яні планки, через які добре проходить дим, і ставили на муровану піч. Коптити сливи треба на малому вогні протягом 3-4 днів, цілодобово. Потім перевертали їх, і процес копчення тривав ще 3-4 дні.

Такий цикл повторюється протягом 2-3 тижнів. Завдяки цьому копчені сливи перетворюються на сушений чорнослив. Для коптіння брали дрова з вишні, яблуні чи дуба. Дрова з горіха не використовували, вони могли дати гіркуватий присмак».

Як традиція адаптувалась до сучасних умов

У сучасних умов та за відсутності пічки, копчену сливу теж готують, і процес цей не менш кропіткий. Сливи необхідно сушити в розігрітій до 40 °C духовці, підтримуючи температуру не вище 45 °C протягом перших 4 годин. Далі, температуру поступово підвищують до 60 °C, і залишають ще на 4 години.

Після цього температура збільшується до 80-90 °C, і процес триває до кінця сушіння. Кожні 4 години деко потрібно діставати, щоб сливи охололи протягом 3 годин. Це дуже важливо, бо якщо цього не зробити, вони можуть лопнути і втратити сік.

Копчену сливу заливають сиропом та ставлять під гніт. Фото - Етнографічний фонд: "Спадок Донеччини"

Для завершення приготування сливи додають сироп, що надає плодам насиченого смаку та аромату. Важливо врахувати: з 4 кг свіжих слив виходить лише 1 кг готового чорносливу, оскільки плоди значно втрачають масу під час сушіння.

Для приготування сиропу на 1 кг слив беруть 0,5 л води, 0,5 кг цукру та кілька гвоздичок. Воду доводять до кипіння, додають цукор і гвоздику, кип’ятять на сильному вогні, потім вогонь зменшують і додають сливи. Усе разом доводять до кипіння, після чого сироп зливають, а плоди викладають у миску під гніт. Сливи вважаються готовими після повного охолодження.

Як копчену сливу по-некременськи роблять відомою

Війна принесла значні труднощі в збереженні елементу НКС «Копчена слива по-некременськи». Проте до великої війни в Олександрівській громаді організовували заходи, які сприяли популяризації традиції.

Смачного! Фото - Етнографічний фонд: "Спадок Донеччини"

Серед них — гастрофестиваль «Олександрівщина ярмаркує», де копчену сливу дегустували та смакували. Також існує мультиетнічний гастрономічний фестиваль «Олександрівські гостини», що відбувається онлайн. Там копчену сливу по-некременськи наводять як приклад для інших унікальних рецептів.

У громаді також розробили туристичний маршрут до села Некременне, який включає дегустацію копченої сливи та можливість приготування страви в різні пори року.