Форум Краматорска

  • 23 Июль 2017, 21:36:14
  • Добро пожаловать, Гость
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.


Новости:

Автор Тема: Утка по-французски  (Прочитано 4217 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

24 Апрель 2006, 15:32:11
Прочитано 4217 раз
Оффлайн

YourOK


Оффлайн YourOK

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 5252
  • Карма: +114/-45
  • Спасибо
  • Сказал: 25
  • Получил: 12
    • Мужской
    • Просмотр профиля
Утка по-французски (в 3-х частях) Часть 1-я

УТКА В ПИВЕ

Ингредиенты на 4 персоны:
- 1 утка средней величины,
- 1 пучок пряных трав,
- 1 головка репчатого лука,
- 100 г сливочного масла,
- 1,5 стакана пива,
- 1 гроздь винограда,
- соль,
- черный молотый перец.
        Приготовление     
В кастрюле распустить сливочное масло, поджарить лук, нарезанный тонкими ломтиками, положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой. Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее пивом, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин., часто поливая образовавшимся соусом.
Когда утка будет готова, вынуть ее из кастрюли, удалить нитку и оставить в горячем виде.
Вынуть из кастрюли пряные травы, добавить в соус виноградины, удалив семена, прокипятить 1-2 мин., утку полить соусом, выложить на блюдо. Подавать к столу в очень горячем виде с рисом по-креольски (рецепт см. ниже).

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ

В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество - по желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если рис требует еще варки, поварить дополнительно, но не более 4 минут. Разные сорта риса требуют разной продолжительности варки, но она не должна превышать 12-13 минут, т. к. рис должен получиться рассыпчатым.
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо стечь.
Духовку предварительно прогреть до 180 гр. С. Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке, часто помешивая.
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
В мировой кухне рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.

УТКА С ПЕРСИКАМИ

Ингредиенты на 8 персон:
- 1 крупная утка,
- 1 банка персиков в сиропе,
- 125 г сливочного масла,
- 1 рюмка мадеры или марсалы,
- 1 небольшой стакан бульона,
- 1 чайная ложка сахарного песка,
- соль, черный молотый перец.
        Приготовление     
В большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку и сахарный песок, жарить на умеренном огне до образования золотистого оттенка, залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне около 1 1/2 часов.
Утку вынуть и сохранить в горячем виде. Столовой ложкой собрать жир с образовавшегося соуса, добавить мадеру, положить процеженные персики.
Когда содержимое кастрюли будет довольно горячим, утку выложить на горячее блюдо и полить вокруг горячим соусом.

УТКА С РЕПОЙ

Ингредиенты на 4 персоны:
- 1 утка (около 1 кг 200 г),
- 100 г постной грудинки,
- 1 полный стакан белого сухого вина,
- 1 шт. лука-шалота,
- 500 г репы,
- 200 г сливочного масла,
- тимьян,
- соль, черный молотый перец.
        Приготовление     
В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить грудинку, нарезанную кусочками. Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой утку. Когда она примет золотистый оттенок со всех сторон, добавить белое сухое вино, тимьян, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин., тем временем очистить репу, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела.
Утку снять с огня, удалить нитку. Подавать к столу вместе с жареной репой.

УТКА С ОВОЩАМИ

Ингредиенты на 6 персон:
- 1 утка,
- 3 моркови,
- 3 репы,
- 1 корень сельдерея,
- 1 шт. лука-порея,
- 6 картофелин,
- 1/2 кочана белокочанной капусты,
- 2 лавровых листа,
- 1 гвоздика,
- 1 букет гарни (см. Букет гарни),
- 10 горошин черного перца,
- соль.
        Приготовление     
Утку опалить, выпотрошить и нарезать кусками. Промыть и очистить овощи, поставить варить в 2 л воды с гвоздикой, лавровым листом, букетом гарни и черным перцем горошком. Когда вода закипит, в кастрюлю к овощам положить куски утки, посолить.
Когда овощи сварятся, вынуть их, а утку продолжать варить до готовности. Куски утки выложить в центре горячего блюда, вокруг - овощи, подавать к столу с горчицей или хреном.
Меньше будешь в интернете - здоровее будут дети!

Форум Краматорска

Утка по-французски
« : 24 Апрель 2006, 15:32:11 »


24 Апрель 2006, 15:44:06
Ответ #1
Оффлайн

Spirit


Оффлайн Spirit

  • ****
  • Старожил
  • Сообщений: 1925
  • Страна: ru
  • Карма: +110/-170
  • Спасибо
  • Сказал: 18
  • Получил: 3
  • Друг - это человек, с которым есть о чем помолчать
    • Мужской
    • Просмотр профиля

24 Апрель 2006, 15:47:36
Ответ #2
Оффлайн

Spirit


Оффлайн Spirit

  • ****
  • Старожил
  • Сообщений: 1925
  • Страна: ru
  • Карма: +110/-170
  • Спасибо
  • Сказал: 18
  • Получил: 3
  • Друг - это человек, с которым есть о чем помолчать
    • Мужской
    • Просмотр профиля
а вот если бы ты еще утку дома сам забабахал...да еще фотиком это дело все запечатлил, да еще и на форум выложил - то вообще б цены тебе не было :)

P.S. я неделю назад яблоко в задницу бедной птичке всунул и в собственном соку 1.5 часа в духовке держал...
отварил рису...
Подавал с зеленью, помидорами огурцами и красным сухим вином...
фотик не доставал



24 Апрель 2006, 16:43:06
Ответ #3
Оффлайн

YourOK


Оффлайн YourOK

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 5252
  • Карма: +114/-45
  • Спасибо
  • Сказал: 25
  • Получил: 12
    • Мужской
    • Просмотр профиля
>> а вот если бы ты еще утку дома сам забабахал...да еще фотиком это дело все запечатлил, да еще и на форум выложил - то вообще б цены тебе не было :)
           это понятно... тока это ж не всегда во времени и пространстве совпадает - рецепт, продукт, готовка, фотик... сам знаешь небось... 

>> P.S. я неделю назад яблоко в задницу бедной птичке всунул и в собственном соку 1.5 часа в духовке держал...
           садист... в пакете или фольге? в утке жира много, а мяса мало... на целине в стройотряде помню поймали здоровенного гуся, обмазали глиной и в костер... пекся он несчастный часа 3... но все равно был сырым... хотя сама идея вроде здоровая... техпроцесс похоже не соблюли...

>> отварил рису... Подавал с зеленью, помидорами огурцами и красным сухим вином...
           то-то жена радовалась... хвалила?   

>> фотик не доставал
           воооот... а другим советуешь... 




Меньше будешь в интернете - здоровее будут дети!

24 Апрель 2006, 17:31:05
Ответ #4
Оффлайн

AntZ.


Оффлайн AntZ.

  • ***
  • Постоялец
  • Сообщений: 961
  • Страна: 00
  • Карма: +87/-52
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
    • Мужской
    • Просмотр профиля
Цитировать
я неделю назад яблоко в задницу бедной птичке всунул и в собственном соку 1.5 часа в духовке держал...
и ШО, так и не сдохла????
надо было голову рубать, 100%....

24 Апрель 2006, 18:02:20
Ответ #5
Оффлайн

GUGIT


Оффлайн GUGIT

  • Fool of Prophecy
  • ***
  • Постоялец
  • Сообщений: 837
  • Страна: 00
  • Карма: +36/-5
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 1
    • Женский
    • Просмотр профиля
не,а что...утинный rectum,начиненный яблоками - оригинально...)))
жаль,что нет pics.

25 Апрель 2006, 10:45:24
Ответ #6
Оффлайн

YourOK


Оффлайн YourOK

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 5252
  • Карма: +114/-45
  • Спасибо
  • Сказал: 25
  • Получил: 12
    • Мужской
    • Просмотр профиля
Часть 2-я

УТКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты на 4-6 персон:
- 1 утка,
- соль,
- черных молотый перец;
для апельсинового соуса:
- 1 апельсин,
- 2/3 чайной чашки воды,
- 1 1/4 чайной чашки испанского соуса (см. СОУСЫ),
- 1 ст. ложка сока лимона,
- 2 ст. ложки портвейна.
        Приготовление     
Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200 С, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20-30 мин. до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой.
Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне около 10 мин.
Апельсин выжать; испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и вином.

ФИЛЕ УТКИ С АНАНАСОВЫМ КОМПОТОМ

Ингредиенты на 6 персон:
- 6 филейных кусков утки;
для соуса:
- 1 л утиного или куриного бульона,
- 150 г сахарного песка,
- .4 зеленых лимона,
- 150 г белого винного уксуса,
- 2 ст. ложки меда,
- 1 ст. ложка сливочного масла;
для компота:
- 2 ананаса,
- 100 г белого винного уксуса,
- 50 г красного винного уксуса,
- 80 г сахарного песка,
- 15 горошин черного перца;
для сиропа:
- 1/2 л воды,
- 250 г сахарного песка.
        Приготовление     
Приготовить соус: в кастрюле выпарить белый винный уксус с сахарным песком, 1 ст. ложкой меда и сливочным маслом до слегка золотистого оттенка, добавить сок 4 лимонов (цедру сохранить), поварить 10 мин., залить утиным или куриным бульоном и выпарить наполовину в течение 1 часа.
Тем временем приготовить компот: снять кожуру ананасов, нарезать ее квадратиками, сохранив сок, положить в кастрюлю с белым и красным уксусом, черным перцем горошком, сахарным песком, прокипятить 30 мин., добавить кусочки ананасов, поварить 20 мин.
Приготовить сироп: вскипятить воду с сахарным песком, положить цедру лимонов, нарезанную соломкой, поварить 10 мин., процедить.
На большой сковороде обжарить до золотистого оттенка куски утки (без масла), положив кожей вниз, затем обжарить со всех сторон, убавить огонь, оставить на огне .15-20 мин., разложить по горячим тарелкам, нарезав тонкими ломтиками, окружить кусочками ананаса.
Сковороду с жиром разогреть с соком ананаса, добавить приготовленный соус, 1 ст. ложку меда, дать закипеть, снять с огня, положить сливочное масло, перемешать и полить блюдо.

УТКА А ЛЯ ДЮ ШАМ БЭ

Ингредиенты на 6 персон:
- 1 крупная утка (2,5 кг),
- 70 г свиного сала,
- 30 г мелко нарезанного лука-шалота,
- 200 г винного уксуса,
- 10 г муки,
- 20 г сливочного масла,
- 2 бутылки красного вина Сен-Пурсэн,
- 200 г свиной печени,
- 300 г свежих сливок,
- 2 кофейные ложечки горчицы,
- корица,
- соль,
- черный молотый перец.
        Приготовление     
Утку нарезать кусочками. В чугунке распустить свиное сало, положить кусочки утки, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, вынуть из чугунка; обжарить в нем лук-шалот, снова положить кусочки утки, посыпать мукой, полить винным уксусом, перемешать, добавить вино, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поместить в духовку с температурой 210 С на 1 час.
Тем временем на сковороде распустить сливочное масло, положить свиную печень, обжарить при закрытой крышке до слегка розового цвета внутри, пропустить через миксер, затем - через сито, перемешать со сливками, горчицей, корицей, солью, черным молотым перцем.
Когда утка будет готова, вынуть ее из чугунка и сохранить в горячем виде при закрытой крышке, а соус выпарить наполовину, добавить к нему смесь свиной печени со сливками, разогреть, не доводя до кипения. Утку полить приготовленным соусом, вокруг положить ломтики яблок, обжаренные на сливочном масле и обсыпанные корицей.

УТИНЫЕ ОКОРОЧКА С СОЛЬЮ

Ингредиенты на 6 персон:
- 6 утиных окорочков,
- 3 ломтика копченого свиного окорока,
- 2 головки светлого репчатого лука,
- 2 головки красного репчатого лука,
- 1 баночка сладкой кукурузы (400 г),
- 1 небольшой пучок зубчатого лука и зелени петрушки,
- 300 г крупной соли,
- 20 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- мелкая соль,
- черный молотый перец.
        Приготовление     
Процедить и сполоснуть кукурузу. На противне разложить половину количества крупной соли, на нее положить окорочка утки, посыпать оставшейся солью, поместить в духовку с температурой 210 С на 45 мин. Тем временем нарезать тонкими ломтиками репчатый лук и свиной окорок, обжарить на горячем сливочном и растительном масле на медленном огне, добавить кукурузу, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Окорочка вынуть из духовки, очистить от соли, выложить на горячее блюдо: сверху положить приготовленную кукурузу, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком и зеленью петрушки.
Блюдо Западной Франции (по реке Луара).
Меньше будешь в интернете - здоровее будут дети!

26 Апрель 2006, 08:26:43
Ответ #7
Оффлайн

YourOK


Оффлайн YourOK

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 5252
  • Карма: +114/-45
  • Спасибо
  • Сказал: 25
  • Получил: 12
    • Мужской
    • Просмотр профиля
Часть 3-я

ЖАРЕНАЯ УТКА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
 
Ингредиенты на 6 персон:
- 2 утки,
- 24 мелкие головки репчатого лука,
- 300 г зеленой чечевицы,
- З шт. лука-шалота,
- 100 г белого сухого вина,
- растительное масло,
- 40 г сливочного масла,
- сахарный песок,
- соль,
- черный молотый перец;
для жаренья с чечевицей:
- 1 крупная головка репчатого лука,
- 2 моркови,
- 1 белая часть лука-порея,
- 1 веточка сельдерея,
- 100 г жира копченой грудинки,
- 750 г куриного бульона,
- 1 букет гарни,
- 75 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
        Приготовление     
Приготовить чечевицу; овощи и жир копченой грудинки нарезать небольшими кубиками; в сотейнике распустить 50 г сливочного масла, оставить на огне 5 мин., не доводя до золотистого оттенка, добавить чечевицу и, помешивая деревянной ложкой, залить куриным бульоном, посолить, поперчить, положить букет гарни и варить на медленном огне 1 1/2 часа; перед подачей к столу заправить 25 г сливочного масла.
Приготовить утку: отрезать лапки, шею и крылья, измельчить и оставить; очистить мелкий репчатый лук, прокипятить несколько минут в подсоленной воде, чтобы он оставался хрустящим, остудить, процедить и оставить; утку смазать растительным маслом, обжарить в кастрюле до золотистого оттенка, добавить отрезанные части утки и поместить в духовку с температурой 210 С на 30 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем подогреть чечевицу. Снова разогреть репчатый лук в небольшом количестве воды с 10 г сливочного масла, щепоткой соли, щепоткой сахарного песка, все поперчить. С соуса после приготовления утки удалить жир, полить вином, добавить мелко нарезанный лук-шалот и выпарить на огне, затем долить 300 г воды, снова выпарить наполовину, заправить 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, протереть через сито.
Чечевицу выложить на большое горячее блюдо, сверху - утку и репчатый лук, соус подавать отдельно.

УТКА С МАНДАРИНОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты на 6 персон:
- 2 молодые утки, разрезанные на 4 части,
- 6 мандаринов,
- 6 ст. ложек мандаринового ликера,
- 1 долька чеснока,
- 60 г изюма,
- 1 лимон,
- 75 г сахарного песка,
- 400 г пасты (макаронных изделий),
- 1 л подсоленного молока,
- 1 л воды,
- уксус,
- соль, черный молотый перец.
        Приготовление     
Уток натереть смесью соли и черного молотого перца. Выжать сок 4 мандаринов и снять цедру 1 мандарина, последний мандарин полностью очистить и разделить на дольки. Сок мандаринов перемешать с 1 ст. ложкой ликера, соком лимона, измельченным чесноком и измельченной цедрой мандарина, выпарить, полить им уток, оставить мариноваться 2 часа. Изюм замочить в оставшемся ликере. Куски уток процедить, выложить на противень, поместить в гриль на 10 мин., повращать еще 10 мин. Пасту отварить до рассыпчатого состояния в смеси 1 л воды и 1 л подсоленного молока.
Приготовить соус: сделать карамель из сахарного песка, разведенного 1 каплей уксуса, добавить процеженный маринад и ликер, где вымачивался изюм, довести до кипения, посолить, поперчить. Куски уток выложить на горячее блюдо, полить соусом, вокруг положить пасту, украсить дольками мандаринов и изюмом.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

УТКА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ

Ингредиенты на 6 персон:
- 2 утки (по 2 кг),
- 1 телячья ножка,
- 250 г свежего свиного сала,
- 125 г свиной кожи,
- 250 г постной грудинки,
- 100 г сливочного масла,
- 4 моркови,
- 4 головки репчатого лука,
- 6 долек измельченного чеснока,
- 4 веточки тимьяна,
- 1 пучок мелко нарезанного кервеля,
- 2 шт. измельченного лука-шалота,
- 1/2 л куриного бульона,
- 200 г коньяка,
- 100 г белого сухого вина,
- 250 г муки,
- соль, черный молотый перец.
        Приготовление     
Каждую утку разрезать на 4 части, посолить, поперчить, поставить мариноваться 2 часа в смеси 1/3 количества коньяка, 2/3 количества белого сухого вина, лука-шалота и 1/2 количества кервеля.
Свиное сало нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, оставшимся кервелем, полить остатками коньяка и белого сухого вина. В кастрюлю с водой положить свиную кожу и телячью ножку, довести до кипения и поварить 5 мин., остудить в холодной воде и все нарезать мелкими кусочками. Сало ошпарить кипятком. Кусочки утки выложить на промокательную бумагу, затем - на сковороду, обжарить до золотистого оттенка на медленном огне со сливочным маслом, обсушить.
В чугунок положить телячью ножку, грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками репчатый лук, чеснок, морковь, кусочки утки, залить маринадом с шестью компонентами и куриным бульоном, чтобы жидкость покрывала содержимое на 1 см. Чугунок для герметизации закрыть крышкой и обмазать тестом, приготовленным из муки с водой, поместить в духовку с температурой 150 С на 1,5-2 часа.
Вынуть из духовки, очистить от теста, открыть крышку, остудить, поместить в холодильник.
На следующий день снять жир, снова разогреть и подавать к столу с мягким свежим хлебом.

БАЛОТИН ИЗ УТКИ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты на 10 персон:
- 1 утка, освобожденная от костей (2 кг) - оставить остов и потроха,
- 250 г гусиной печени,
- 250 г телячьего фарша,
- 250 г свиного постного фарша,
- 400 г свиного сала,
- 1 букет гарни,
- 1 долька чеснока,
- 1 головка репчатого лука,
- 1 морковь,
- 1 веточка сельдерея,
- 1 щепотка измельченного тимьяна,
- 100 г портвейна,
- 100 г коньяка,
- 3 сырых яйца,
- 2 трюфеля,
- 1 щепотка посевной чернушки,
- 500 г готового мясного желе,
- соль,
- черный молотый перец.
        Приготовление     
Очистить чеснок и лук; сполоснуть букет гарни; очистить и промыть морковь; промыть сельдерей.
В кастрюлю положить остов, шею, зоб и сердце утки, залить водой, довести до кипения, снять пену, слегка посолить, добавить букет гарни, чеснок, лук, морковь, сельдерей; варить в течение 1 часа на медленном огне.
Аккуратно выбрать филе утки, не повреждая кожу, нарезать полосками, перемешать с портвейном, тимьяном, щепоткой черного молотого перца. Свиное сало нарезать полосками и добавить к филе утки.
Перебрать оставшуюся мякоть утки, оставляя неповрежденной кожу, пропустить через мясорубку, перемешать с телячьим и свиным фаршем, посолить, добавить сырые яйца, коньяк, посевную чернушку, черный молотый перец, мелко нарезанные трюфели; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.
На разделочную доску разложить кожу утки, положить на нее половину количества приготовленного фарша, сверху - полоски утиного филе и свиного сала, затем - гусиную печень (целиком), покрыть оставшимся фаршем, снова - оставшимися полосками утиного филе и свиного сала. Соединить все края кожи утки, тщательно закрепить ниткой, убедиться, что содержимое не выходит наружу.
Балотин поместить в кастрюлю, залить приготовленным процеженным бульоном из потрохов утки, довести до кипения и оставить на очень медленном огне на 1,5 часа, затем остудить и поместить в холодильник на 12 часов.
Перед подачей к столу удалить нитки, нарезать желе и выложить вокруг балотина на блюде.

Приятного аппетита!
Меньше будешь в интернете - здоровее будут дети!

Форум Краматорска

Re: Утка по-французски
« Ответ #7 : 26 Апрель 2006, 08:26:43 »