[YourOK]

В теме "Просто так" из Фотогалереи возник вопрос о пользе/вреде майонеза при его нагревании. Поскольку мы все, ну или многие из нас хоть иногда задумываемся о своем здоровье, хотелось бы разобраться в этом вопросе. Итак, вот что я нарыл в сети:

"... что действительно происходит или может происходить с майонезом {т.е. с его компонентами} при термической обработке.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
 4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удовольствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски."

Вся статья тут: http://www.povarenok.ru/blog/show/20150/.

Насколько компетентны заявления/предположения автора судить затруднительно, поэтому мнения химиков-органиков, если у нас таковые имеются, по данной теме были бы особо ценными! хотя, конечно, мнения нехимиков тоже приветствуются!! 

[Василий Иванович]

Мнение нехимика.

Берем яйца, горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар, взбиваем блендером и забываем про химию.

Гораздо вкуснее любых славолий. Единственный недостаток -- быстро портится.

[spro]

Полностью согласен с Василием Ивановичем. Уже пол года не покупаем майонез - хотя едим каждый день. Уточняю пропорции:
1. Блендер погружной
2. 200 мл рафинированного растительного масла
3. 1 ч.л. сахара (без верха)
4. 1\3 ч.л. соли
5. 1.ч.л. горчицы
6. 1 ст.л. уксуса
7. 1 яйцо куриное
Все взбиваем в высокой посуде. Я добавляю черный перец (по вкусу).

[Табра]

По рецепту spro сравнила со своим рецептом (больше 3-х лет) получается по вкусу кисло-горький... Я готовлю кисло-сладкий (мне так больше нравится). Рецепт такой:
на 0,5 литровую банку:
- 1 яйцо
- 3,5 ч.ложки сахара
- соль на кончике ножа
- сухую горчицу - 1/4 чайной ложки
- лимонную кислоту - 0,5 ч.ложки
- уксус - совсем немного (потом по мере приготовления могу добавить еще)
- и еще, я всегда добавляю холодную воду (в самом начале, а потом по мере загустения массы) - от холодной воды майонез становится белым...
взбиваю все погружным блендером на турбо скорости до однородной массы с мелкими пузырьками, а затем
- масло растительное всегда добавляю по чуть-чуть (примерно по столовой ложке), кстати тоже должно быть охлажденным..
Максимум минут 15-20 и все, майонез готов.
Кстати, хранится до двух недель без проблем (дольше не пробовали - съедался раньше  ), правда меньше 1 литра не делаем...
Приятного аппетита!

[Muzzy]

Никого сырые яйца не смущают? Мне, например, боязно...

[Мая]

Никого сырые яйца не смущают? Мне, например, боязно...

Сейчас намного больше другого бояться надо, чем сырых яиц.
Ну купите перепелиные и не бойтесь сырых.

[YourOK]

Похоже, что тему я назвал не совсем точно... надо было типа "Не жарь на майонезе - помрешь!!" или как-то типа того... или просто народ совсем не читал первый пост - длинным показался... вопрос же в статье не о том, какой рецепт лучше, а о другом - цитирую:

"... что действительно происходит или может происходить с майонезом {т.е. с его компонентами} при термической обработке.

[spro]

"... что действительно происходит или может происходить с майонезом {т.е. с его компонентами} при термической обработке.

При хорошем раскладе - он превратится в постное масло+корочка поджаренного яйца. При плохом - во что-то плохое (вы сами пишите, что ингредиенты, входящие в покупной майонез не очень полезны для здоровья. От подогрева, они явно, полезнее не станут). И если речь о покупном майонезе - то в нем не то что запекать, его вообще есть не стОит . Тем более что приготовить майонез дома - 2 минуты времени. О чем вам и писали выше.

[YourOK]

Молодец, правильно! насчет тебя я спокоен!   
О разнице между "ингредиенты" и "компоненты" - как-нибудь в другой раз...

[Сергей99]

Не не не, тема правильно названа))), интересны рецепты майонезов собственного производства.

[Эл]

Табра, сделала только что все по вашему рецепту, а майонез получился жидким( может еще какие нюансы есть?

[Олег71]

Мой рецепт:
1/4 ч.л.соли
1/2 ч.л.сахара
1 ст.л.лимонного сока (вместо уксуса)
1 ч.л. горчицы ( не сухой)
150 гр. подсол.масла
1 яйцо
Густота зависит от размера яиц.Чем крупнее яйцо,тем майонез получается более жидким. Хотите получить не жирный-добавьте второй белок яйца ( получается жидким)

[eugene314]

Табра, сделала только что все по вашему рецепту, а майонез получился жидким( может еще какие нюансы есть?

Основной вопрос в погружении миксера: надо это делать медленно и на минимальных оборотах. Если обороты слишком большие то белок разбивается и не может держать форму.
На быстрых оборотах штука получается жидкая, но съедобная - это скорее соус чем майонез

[eugene314]

[Табра]

Табра, сделала только что все по вашему рецепту, а майонез получился жидким( может еще какие нюансы есть?

Жидким он получается в двух случаях: либо много воды добавили, либо помногу раст.масла добавляли. Водички сразу добавляю немного, хорошо -до пены с большим количеством пузырьков- взбиваю полученную смесь (яйца+сахар+соль+лимон.кислота+уксус+ 1 ч.л. воды) погружным блендером на турбоскорости, затем начинаю добавлять раст.масло (мне нравится лучше всех "Розумница", а потом "Олейна") - примерно по столовой ложке; добавила + взбила блендером, добавила-взбила.... примерно на 0,5 литровую банку нужно грамм 200-300 раст.масла.... при каждом последующем добавлении раст.масла смесь становится все гуще и гуще.... затем при необходимости можно разбавить холодной кипяченной водой.. А для загустения нужно по чуть-чуть добавлять раст.масло...
И еще - к сожалению, не любое раст.масло подходит... (кажется "Стожар", "Хуторок" - у меня в самом начале изготовления майонеза не получилось - методом проб и ошибок остановилась на Р. и О.)