Форум Краматорска

  • 20 Январь 2017, 17:58:57
  • Добро пожаловать, Гость
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.


Новости:

Автор Тема: Кулинарные мифы  (Прочитано 2470 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

20 Июнь 2006, 10:06:33
Прочитано 2470 раз
Оффлайн

sv


Оффлайн sv

  • блуждающий
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3720
  • Карма: +118/-138
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
  • соковыжималка ГОСТ 18199-83 нерж.
    • Просмотр профиля
попросим историю!

Заинтриговал? :D

Всё банально......
В 70-е годы особенно на северо-востоке Америки свирепствовала сальмонелла.
Поскольку в заправку салата входит желток куриного яйца, (причем термообработка
всего 60 сек. является недостаточной для того, чтобы убить бактерию) - то блюда из сырых яиц
были запрещены в местах общественного питания.
Этот запрет коснулся и любимого национального салата "Цезарь".
Позже, были приняты меры по тотальной пастеризации яиц и салат снова разрешили.....
Его даже включили в меню сети Макдональдс!!!
Выжимаю соки, пью кровь, зомбирую.
Дорого...

Форум Краматорска

Кулинарные мифы
« : 20 Июнь 2006, 10:06:33 »


20 Июнь 2006, 14:55:14
Ответ #1
Оффлайн

sv


Оффлайн sv

  • блуждающий
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3720
  • Карма: +118/-138
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
  • соковыжималка ГОСТ 18199-83 нерж.
    • Просмотр профиля
Ну пожалуй начнём.... :D

Наверняка каждый из вас, хоть раз в жизни видел надпись "цыплята табака" ???
Это, чуть ли не праздничное блюдо в меню многих ресторанов.
Однако причём здесь табак?
 

На самом деле названия блюд кавказской кухни, происходят от названия посуды в которой это блюдо приготовляют.
В Армении, из глины делалась широкая сковорода с тяжёлой массивной крышкой. Назавается это ТАП.
Позже эта посуда перекочевала в Грузию и стала изготавливаться из металла.

Цыплёнка распластанного под тяжёлой крышкой ТАПАКА приготовляли как полуфабрикат для национального блюда "Борани".  Просто посыпали перцем и солью и под гнёт на огонь.

Только на постсоветской территории, цыпленок "табака" получил вторую жизнь как отдельное блюдо при добавлении определенных специй, в частности чеснока и хмели-сунели.....  :D

Так, что если увидите этот совковый перл - улыбнитесь. :lol:




Выжимаю соки, пью кровь, зомбирую.
Дорого...

20 Июнь 2006, 15:16:35
Ответ #2
Оффлайн

sv


Оффлайн sv

  • блуждающий
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3720
  • Карма: +118/-138
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
  • соковыжималка ГОСТ 18199-83 нерж.
    • Просмотр профиля
Во Франции его так и называют - "Русский салат".

А вот история возникновения, просто тотально известного салата "Оливье"
действительно связана с табаком....
Но об этом завтра...
Выжимаю соки, пью кровь, зомбирую.
Дорого...

21 Июнь 2006, 08:39:39
Ответ #3
Оффлайн

sv


Оффлайн sv

  • блуждающий
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3720
  • Карма: +118/-138
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
  • соковыжималка ГОСТ 18199-83 нерж.
    • Просмотр профиля
Трактиръ «Эрмитаж» - самый респектабельный французский ресторан в России середины 18 века.
Именно здесь в 1860-е годы Люсьен Оливье изобрёл свой кулинарный шедевр.
Салат Оливье
Ныне это Петровский бульвар, дом номер 14 в Москве. Угол Неглинной, где сейчас размещается театр и издательство.

А дело было  так.
В те времена, курение папирос ещё только входило в моду. Курили трубки. Но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхатильщики и нюхательницы, достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе, в отличии от традиционного ныне курения, где «портят воздух». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый с различными ароматическими добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники. Каждый табачный будочник имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади, рядом с «Афонькиным кабаком» среди постоянных покупателей был, французский повар Люсьен Оливье который славился по всей Москве своим мастерством. Его приглашали во многие аристократические дома для приготовления парадных обедов и столов для торжественных мероприятий. Ещё одним постоянным покупателем табака у этого будочника, был богатый московский купец Яков Пегов. Покупая табак, повар и купец познакомились. У Якова были деньги, а у Люсьена огромное желание открыть собственный ресторан. В результате был куплен участок земли, на котором располагалась та самая табачная будка и стоящее рядом питейное заведение.
На этом месте был выстроено шикарное здание с колоннами, зеркалами и дворцовой роскошью.
Главной достопримечательностью «Эрмитажа» стал изобретённый Люсьеном салат необычайно тонкого вкуса. Столичная аристократия и коммерсанты-иностранцы стали постоянными клиентами этого заведения, в котором давали обеды в честь Тургенева, Достоевского и отмечали 100-летие Пушкина.
Оливье, рецепт салата держал в тайне и к сожалению, эту тайну унёс с собой в могилу.  :(

Лишь в 1904 году ПО ПАМЯТИ (!!!) одного из завсегдатаев ресторана рецепт попытались воспроизвести.
Но, увы, гурманы отмечали его несоответствие оригиналу……
Тайна рецепта салата «Оливье» не раскрыта до сих пор.
Вот, что удалось восстановить по описаниям постояльцев «Эрмитажа» того времени:

-   мясо 2-х отварных рябчиков
-   один отварной телячий язык
-   100 гр. черной паюсной икры
-   200 гр. свежего салата
-   25 отварных раков или одна банка омаров
-   полбанки очень маленьких маринованных огурчиков (пикулей)
-   полбанки сои кабуль
-   два свежих огурца
-   100 гр. каперсов
-   5 шт. мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую
-   Заправка соусом провансаль (только на оливковом «Прованском» масле)

……. :)

А таким салат «Оливье» дошёл до наших дней.
-   Полбанки консервированного зелёного горошка
-   2-3 шт. отварного (в мундире) картофеля
-   100-150 гр. варёной колбасы
-   одна луковица
-   5 шт. куриных яиц (сваренных вкрутую)
-   майонез.

Если вместо колбасы берётся курица, то это салат «Столичный», а если отварная говядина – то салат «Московский»…… :)  В более «продвинутых» рецептах значились оливки и зелень петрушки.
Попадаются рецепты с яблоками, капустой и даже морковкой…
В общем, полная свобода фантазии……….

 
Выжимаю соки, пью кровь, зомбирую.
Дорого...

21 Июнь 2006, 16:54:58
Ответ #4
Оффлайн

Танский В.


Оффлайн Танский В.

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3437
  • Страна: ua
  • Карма: +109/-88
  • Спасибо
  • Сказал: 70
  • Получил: 99
  • на курсе, на глиссаде...
    • Мужской
    • Просмотр профиля
А как же недавнее заявление одного повара-француза -- мол, ежели в салате более шести ингредиентов, то это СИЛОС?
...режим взлётный, параметры в норме, РУДы держу...

21 Июнь 2006, 17:16:04
Ответ #5
Оффлайн

Мая


Оффлайн Мая

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 17845
  • Страна: ua
  • Карма: +352/-85
  • Спасибо
  • Сказал: 93
  • Получил: 84
    • Женский
    • Просмотр профиля
Салаты – идеальная еда для ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления и отсутствия необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой, и блюдо готово. 
На самом деле салаты имеют более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом. 
В средние века, уже во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось. 
В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.
Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась  пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.
На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. 
Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку.
Морскую: малюски, креветки, омары и прочие обитатели моря, 
Мясную: колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под соусом майонез. 

За последние 100 лет составления салатов сложились определенные правила их композиции.
• В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
• Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
•  Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
• Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом. 
• Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
• Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
• К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты:
   •  из яблок и чеснока, 
   •  из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, 
   •  из помидоров и репчатого лука,
   •  из стеблей сельдерея и т.д.
• К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой  из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным. 
Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении (мечта лентяя), строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Всем мира и добра!

21 Июнь 2006, 17:24:20
Ответ #6
Оффлайн

AntZ


Оффлайн AntZ

  • سلام عليكم
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 39936
  • Страна: 00
  • Карма: +787/-556
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 4
  • Urbi et Orbi
    • Мужской
    • Просмотр профиля
как там?
женщина может ИЗ НИЧЕГО сделать три вещи: прическу, скандал и САЛАТ... +))))
*
Кидаючи в воду камінці, дивись на кола, їми створені - інакше таке заняття буде порожньою забавкою

21 Июнь 2006, 17:28:34
Ответ #7
Оффлайн

Мая


Оффлайн Мая

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 17845
  • Страна: ua
  • Карма: +352/-85
  • Спасибо
  • Сказал: 93
  • Получил: 84
    • Женский
    • Просмотр профиля
как там?
женщина может ИЗ НИЧЕГО сделать три вещи: прическу, скандал и САЛАТ... +))))

второе и третье - запросто ;)))
Всем мира и добра!

21 Июнь 2006, 17:30:25
Ответ #8
Оффлайн

AntZ


Оффлайн AntZ

  • سلام عليكم
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 39936
  • Страна: 00
  • Карма: +787/-556
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 4
  • Urbi et Orbi
    • Мужской
    • Просмотр профиля
о! сорри...
женщина-бухгалтер - ЧЕТЫРЕ
еще свести баланс +)))))
*
Кидаючи в воду камінці, дивись на кола, їми створені - інакше таке заняття буде порожньою забавкою

21 Июнь 2006, 17:42:14
Ответ #9
Оффлайн

Мая


Оффлайн Мая

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 17845
  • Страна: ua
  • Карма: +352/-85
  • Спасибо
  • Сказал: 93
  • Получил: 84
    • Женский
    • Просмотр профиля
о! сорри...
женщина-бухгалтер - ЧЕТЫРЕ
еще свести баланс +)))))

главное, чтобы в балансе салат не получился ;0)))
Всем мира и добра!

21 Июнь 2006, 18:49:06
Ответ #10
Оффлайн

AntZ


Оффлайн AntZ

  • سلام عليكم
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 39936
  • Страна: 00
  • Карма: +787/-556
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 4
  • Urbi et Orbi
    • Мужской
    • Просмотр профиля
неее.... ГЛАВНОЕ, чтоб тот, кто читает баланс, не понял, что там - САЛАТ +)))
*
Кидаючи в воду камінці, дивись на кола, їми створені - інакше таке заняття буде порожньою забавкою

23 Июнь 2006, 14:41:10
Ответ #11
Оффлайн

sv


Оффлайн sv

  • блуждающий
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3720
  • Карма: +118/-138
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
  • соковыжималка ГОСТ 18199-83 нерж.
    • Просмотр профиля
А как же недавнее заявление одного повара-француза -- мол, ежели в салате более шести ингредиентов, то это СИЛОС?

А хто енто сказал...??? :shock:
Выжимаю соки, пью кровь, зомбирую.
Дорого...

23 Июнь 2006, 14:52:46
Ответ #12
Оффлайн

Танский В.


Оффлайн Танский В.

  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3437
  • Страна: ua
  • Карма: +109/-88
  • Спасибо
  • Сказал: 70
  • Получил: 99
  • на курсе, на глиссаде...
    • Мужской
    • Просмотр профиля
Повар-хранцуз из какого-то продвинутого киевского кабака...По ящику показывали, как он с какой-то телкой в студии салат резал... Ну, он и говорит на ломанном русском -- мол, ежели больше шести ингредиентофф, то -- силос... Мало мы им в 1812-м дали, жабоедам.. 
...режим взлётный, параметры в норме, РУДы держу...

23 Июнь 2006, 14:53:00
Ответ #13
Оффлайн

sv


Оффлайн sv

  • блуждающий
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3720
  • Карма: +118/-138
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
  • соковыжималка ГОСТ 18199-83 нерж.
    • Просмотр профиля
Очередной миф о том, что в пять часов дня, вся Англия пьет чай.

Five o’clock tea – одна из самых известных за рубежом английских традиций.
Традиции нужно поддерживать. В Лондоне есть несколько мест, где проводятся образцовые чайные церемонии. Например, в отеле The Ritz или в отеле The Brown’s. Мы отправились в The Brown’s.
Здесь стараются проводить чаепития именно так, как их задумала в 40-х годах XIX столетия герцогиня Бедфордская. Десяток сортов отборного чая, густые сливки, пирожные, булочки, сэндвичи, джем и неспешные разговоры под негромкие звуки рояля. Одно «но»: наш five o’clock tea начался в три часа дня.
Генеральный менеджер отеля Мэтью Диксон признался, что пятичасовой чай, о котором так много написано, не более чем легенда. Эта церемония была задумана английской аристократией исключительно с целью показать свою избранность.
В то время как простой люд только шел с работы, предвкушая плотный ужин (high tea), аристократы садились гонять чаи с изысканными закусками. Но сегодня старой традиции придерживаются разве что в Букингемском дворце, а вся страна с удовольствием пьет чай в самое разное время.

http://kuking.net/10_599.htm МИФЫ ТУМАННОГО АЛЬБИОНА
Выжимаю соки, пью кровь, зомбирую.
Дорого...

26 Июнь 2006, 14:36:18
Ответ #14
Оффлайн

sv


Оффлайн sv

  • блуждающий
  • *****
  • Ветеран
  • Сообщений: 3720
  • Карма: +118/-138
  • Спасибо
  • Сказал: 0
  • Получил: 0
  • соковыжималка ГОСТ 18199-83 нерж.
    • Просмотр профиля
Ново-Михайловские котлеты
[/size]
(они же - котлеты по Киевски)

Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам.

Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнула» всякую память о «ново-михайловских котлетах».

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался отведать это блюдо.

При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев. (Может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».)

Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».

В.В. Похлёбкин
Выжимаю соки, пью кровь, зомбирую.
Дорого...

Форум Краматорска

Re: Кулинарные мифы
« Ответ #14 : 26 Июнь 2006, 14:36:18 »