cпешиал Ту Батман....
Пришлось написать небольшую лекцию....
То. что раньше хлеб был вкусный а сейчас нет -
это совершенно неудивительное высказывание
применимое ко многим сферам нашей жизни.
Раньше, цены были фиксированными на всё. И
государство пыталось производить все само.
Отсюда с одной стороны убожество асортимента. а
с другой стороны приемлимое качество.
Хлеб производимый в хлебокомбинатах, на
специализированных механических линиях был
привязан к строго определённому ассортименту.
Это не случайно, поскольку технологический
процесс исключает т.н. "кулинарный фристайл".
На все есть ГОСТ и малейшее отклонение от него
вело к неприятным последствиям.
Ассортимент - это строго разработанная
рецептура со своими "фирменными" названиями:
"Краматорский", "Славянский", "Донской",
"Столичный", "Фирменный", "Бородинский",
"Рижский", "Поляниця", "Паланга" и пр.....
Не составляло труда придерживаться технологии
при фиксированных ценах на исходное сырье.
Наступили времена, когда цены стали
рыночными, производители сырья частными,
хлебокомбинаты тоже и вот только цена на хлеб
(т.н социальные сорта хлеба) осталась
регулируемая государством, на волне
популистских социальных тезисов и
не подкрепленных финансовых компенсаций за
"свой базар"...))))
Что же мы имеем в результате? А имеем мы
следующее:
Технологи крупных хлебокомбинатов (а именно
там выпускался и выпускается т.н. ассортимент)
начали чесать репу в поисках решения задачи -
КАК выпускать хлеб по фиксированной цене
закупая уже дорогое сырье?
Сначала все пошли по пути уменьшения массы
еденичной продукции 0.8, 0.75, 0.6 и тд. но этот
путь тупиковый поскольку ГОСТ...
Начали закупать самое дешевое сырье (вместо
пшеничной муки высшего сорта - муку второго
сорта) и каким то образом "Улучшать" исходный
продукт. (вспоминаете батон нарезной
"Улучшенный?") )))
На прибыль также влияет оборот. Но появление
массы минипекарен в округе резко снизило рынок
сбыта гигантов... Нужно было найти способ
ПОВЫШЕНИЯ СРОКА РЕАЛИЗАЦИИ. Именно такой
подход позволял по прежнему гнать ассортимент в
нужном количестве но расспространять его на
большей территории. Так стали упаковывать в
пленку хлеб. Это позволяло немного увеличить
срок хранения. Но этого было недостаточно.
Поэтому в рецептуру стали вносить
стабилизаторы и противогрибковые вещества.
Хлеб выпекаемый в минипекарнях (частичного
или полного цикла) по умолчанию ВЫШЕ
качеством, но дороже. Минипекарни позволяют
гибко менять ассортимент. выпускать НОВЫЕ,
собственные сорта хлеба. Они не нуждаются в
улучшителях и упаковки из пленки, поскольку
реализуется сразу. Не случайно практически в
каждом супермаркете есть минипекарня.
В сутки реализуется прибл. до 4т свежих
хлебобулочных изделий.
Надо сказать. что нигде в мире хлеб не
выпускается в таких огромных, крупных
предприятиях с таким количеством работников
как наши отечественные хлебокомбинаты. Это
рудимент нашего прошлого...и естественное его
умирание явление закономерное и нормальное.
Надеюсь я ответил на вопросы?
