...он же посто неповторимый пикник на природе, который хочется повторить снова.
Некий уважаемый кулинар утверждал, что тот, кто приготовит это блюдо, еще не скоро захочет вернуться к традиционному шашлыку. Врожденный скептицизм вкупе с приобретенной привычкой не доверять словам, а проверять на собственной шкуре, заставили подвергнуть это утверждение практической проверке.
Тем, кто весь текст ниасилит, курсив можно не читать.Итак. Делаем раз: идем на Крытый рынок за бараниной.
На окраине мясных рядов (ориентир -- аптечный киоск), находим одиноко сидящего пожилого горца и говорим: "А продай-ка мне, уважаемый, свежей бараники, да такой, чтобы и мякоти достаточно было, и косточек немного, и чтоб с жирком".
"Нет, ребрышки мне не подойдут. Мяса маловастенько на них, -- отклоняем первое предложение кавказца. -- Да нет, и лопатка не годится, уж слишком косточка большая".
И тогда, если повезет, горец со словами: "Слюшай, вот самий лучший, для сэбя оставлял", достанет из недр холодильника крестец молодой ярочки. Вот его-то мы и берем -- там и жирок, и косточки хребтовые и мякоти достаточно, как, впрочем, и плевы, по поводу наличия которой, скорее не для выгоды, а ради удовольствия выторгуем 3-4 гривни скидки.
Далее ищем на рынке баальшущий лоток со специями и у хозяина то ли такджикского то ли узбекского происхожения покупаем на сэкономленные деньги специи. "Сделай-ка мне набор для баранинины",-- просим продавца. Только прежде, чем тоджыг начнет метать с молниеносной скоростью из многочисленных баночек приправы вам в пакетик, просим, чтобы зиру и кориандр он высыпал отдельно вам в ладонь. После чего, хорошенько перетерв их, отправляем в пакет к чабрецу, сушеному помидору, куркуме, парике, жгучему перцу и прочим составляющим смеси для баранины.Уже дома делаем два: ополоскивам мясо и приступаем к "разделению на фракции":
Стараемся отделить от мяса плеву, хотя бы самую плотную. Отдельно срезем жирок и нарезаем его помельче. Отдельно срезаем с кости само мясо, после чего нарезаем его на небольшие кубики, размером не более грецкого ореха. Отдельно откладываем косточки, на которых мы, не жадничая, все-таки оставляем немного мяса. Ну, примерно вот так:
Мясо хорошенько солим, сбрызгиваем небольшим количеством (примерно пол-стакана) сухого белого вина или 1-2 столовыми ложками разведенного пополам с водой фруктового уксуса (в крайнем случае, сгодиься разбавленный обычный). Щедро посыпаем смесью специй добавляем нарезанный кольцами лук, хорошенько перемешиваем и мнем.
Накрываем крышкой. Сверху -- легкий гнёт, и на пару-тройку часов оставляем.
По приезду в лес разводим костер побольше, а когда нагорит достаточное количество углей, сооружаем вокруг них очаг из камней, пусть самый примитивный, не суть важно.
В чугунный казан (подойдет чугунная сковорода поглубже, а вот подойдет ли казан аллюминиевый -- не знаю) на дно выкладываем слой бараньего жира. Сверху -- слой косточек, на них -- мясо. Накрываем крышкой. а лучше большой миской -- и на очаг.
Спустя пару минут под крышкой начнет кипеть выделяемый из мяса сок, а минут через 5 из под крышки начнут вырываться струи араматнейшего пара. Минут через 30 сок весь выкипит и внктри будет слылшно исключительно шкворчание жира. Можно подбросить на угли несколько сухих веточек или уменьшить выстоу очага, чтобы дно казана было поближе к углям. Ждем еще минут 10 и вот теперь можно впервые окрыть крышку.
Бьем по рукам нетерпеливых дегустаторов, все содержимое казана хорошенько перемешиваем, сверху высыпаем лук, в котром мариновалась мясо и, накрыв крышкой, оставляем минут на пять еще. Снимаем и -- на стол.
Нуш олсун!Смею заверить, что удачно приготовленный казан-шашлык, горячую любовь к шалыку традиционному из свинишы на шампурах заметно охлаждает. По крайней мере -- на время. Мне лично остается сожалеть, что спустя короткое время, по отъезде в столицу, об этом блюде придется вспоминать с ностальгией - времени для пикников не будет:(